Cinque Terre - Olíva

Olíva

Évek óta terveztem, hogy elutazom a Cinque Terre falvaiba az olívaszüret idején. Tavaly mindössze pár nappal maradtam le róla, idén viszont már tudatosabban terveztem az utazást. Folyamatosan egyeztettem manarolai házigazdánkkal, Cesaréval, a dátum persze legalább négyszer megváltozott. Na jó, ennek most nem az olaszos mentalitás, hanem az állandóan változó időjárás volt az oka. Végülis november 1. és 7. közé esett az utazás, amibe aztán nem csak a Cinque Terre-i, de még egy toszkán olívaszüret is belefért a meseszép Chianti régióban.

Toszkánai szállásunk egy gyönyörűen felújított, több száz éves farmház volt, melyet mindenkinek jó szívvel ajánlok, és szívesen segítek lefoglalni. A farm egyébként a 16. században Michelangelo unokaöccsének a tulajdonában volt, és Michelangelo innen hozatta a bort a pápa részére.

Gasztronómia - Olíva

Utólag elmondhatom, hogy tökéletes volt az időzítés. Mire kiértünk, pont végetért egy hosszabb esős időszak, és az idő nagy részében napsütéses, kellemes időnk volt. Bármerre mentünk, szüretelő embereket és színes hálókat láttunk, Toszkánában és Liguriában egyaránt, az olajprések pedig gőzerővel, éjjel-nappal működtek. Miután hazaértünk, újra hatalmas mennyiségű csapadék zúdult Olaszországra, mi pedig döbbenten figyeltük a TV-ben az árvízről szóló híreket. Egyszóval az időjárás-istenek megint velem voltak, mint Olaszországban mindig.

Hárman utaztunk, azzal a céllal, hogy minél több anyagot gyűjtsünk a témában, fotózzunk, filmezzünk, na és persze kóstoljunk, minél több fajta olívaolajat. "Stábunk" 3 lányból állt: Eszter újságíró és remek kisfilmeket készít, Alexa istenien főz és gasztroblogot ír (axi's kitchen), én pedig mint "Cinque Terre szakértő" szervezek, tolmácsolok, fotózok, stb.

Olaszországért, a helyi ételekért és borokért persze mindhárman rajongunk. Lelkesedésünk és jókedvünk határtalan volt, így mondanom sem kell, mindenhol örömmel fogadtak minket és szívesen nyilatkoztak a "magyar újságíróknak". Úgy érzem, a 7. nap végére elég alapos tudásra tettünk szert olívaolaj témában, na persze csak lelkes amatőr szinten. Házigazdáink - Gabriele, Valentina, Andrea, Cesare és Alessandro - igazán kitettek magukért, elképesztően jó fejek voltak.

Gasztronómia - Olíva

Néhány érdekesség az olívaolajról

A történészek szerint i.e. 5000-ben már készült olívaolaj, először Görögország, majd később Izrael és Egyiptom mai területén. Az Appennini-félszigeten csak később, kb. i.e. 3000 körül honosodott meg a növény. Az olajfának mindig nagy jelentőséget tulajdonítottak. A béke és a jólét szimbóluma volt, Homérosz az olaját folyékony aranynak nevezte, az ókori olimpiai játékokon a győztes olajágat kapott, és a Bibliában is olajágat hoz a csőrében a Noéhoz a bárkába visszatérő galamb.

Olaszország ma már a világ egyik legnagyobb olívaolaj-termelője. Szinte minden régióban találunk olajfát, néhány északi területet kivéve, ahol az éghajlat nem megfelelő. Sok száz olajbogyó-fajta létezik, és már régiónként is nagyon eltér az olívaolaj íze, sőt a színe is. A toszkánai olaj például zöld, fűszeres, borsos, enyhén csípős ízű. A déli olajak - Puglia, Szicília és Calabria tartományból - mélyzöld színűek, intenzív, mandulás, gyümölcsös ízvilággal. A liguriai olaj viszont világos, aranysárga színű, nagyon lágy, gyümölcsös ízzel.

Az olaj színe, íze és minősége több összetevőn is múlik. Fontos a bogyó fajtája, a tengerszint feletti magasság, az éghajlat, a talaj minősége, a szüret időpontja és hogy hogyan bánnak a terméssel, például milyen módszerrel szüretelik, vagy milyen gyorsan viszik el a sajtoló üzembe. A Chianti régióban a sok napsütés és a jelentős nappali-éjszakai hőmérséklet ingadozás miatt lesz borsosabb az olaj íze. Liguriában az éghajlat - nyáron nem túl forró, télen nem túl hideg - lágyabb ízeket eredményez.

Mi egy Manarola feletti kis faluban, Volastrában jártunk, itt találhatók Cesare olajfái is. Maga a helyszín már önmagában megéri a 12 órás autózást, számomra egyszerűen megunhatatlan ez a látvány. Ezüstös levelű olajfák, alatta zöld és narancssárga hálók, a háttérben pedig sárga szőlősorok és a Ligur-tenger. Mondanom sem kell, megállás nélkül kattogtak a fényképezőgépeink, a helyiek persze mindeközben szorgalmasan dolgoztak.

Gasztronómia - Olíva

Liguriában sajnos nem készül nagy mennyiségű olívaolaj, mivel egyrészt az egyik legkisebb területű olasz tartományról van szó, másrészt pedig a domborzati adottságok miatt, a nehezen megközelíthető lejtőkön és teraszokon nem egyszerű a mezőgazdasági munka. Az olajbogyót elsősorban kis családi gazdaságokban termesztik, és időjárástól függően, kb. november eleje és január vége között szüretelik le. Összegyűlik a család, esetleg néhány barát, és akár néhány nap alatt végeznek is a munkával.

De hogy is zajlik maga a szüret?

Először kiterítik a fák alatt a színes hálókat, hogy az összes termés erre peregjen. Ezeket a hálókat egyébként egész évben láthatjuk összetekerve a fákon. A bogyókat elsősorban kézzel szedik, illetve egy homokozós játékgereblyére hasonlító műanyag szerszámmal. A felsőbb ágakat van, hogy botokkal ütögetik, esetleg egy kis kézi gépet használnak, aminek a végén egy propeller-szerű szerkezet leveri a gyümölcsöt a fáról. Amint Cesare elmondta, ők nem dolgoznak a sík terepeken elterjedt szüretelő gépekkel, melyek megrázzák a fákat. Egyrészt azért, mert a teraszos földművelés ezt sok helyen nem is teszi lehetővé, másrészt pedig Cesare úgy gondolja, hogy a gépek ártanak a fának. Az itteni fák felső ágait könnyű elérni, mivel kicsik és fiatalok, mindössze 20-30 évesek, míg az olasz olívaolajtermelés 40%-át adó Pugliában hatalmas törzsű matuzsálemeket találunk. Az "Il Gigante" (Óriás) néven emlegetett olajfa például állítólag 2000 éves!

Gasztronómia - Olíva

Azért itt is van egy gép, ami segíti a munkát a meredek domboldalakon. A trenino egy egysínű, benzinnel működő kisvonat, ami segít a szerszámok és a leszedett gyümölcs szállításában. A környéken megközelítőleg 50 trenino-vonal van, szebbnél-szebb helyeken, kár, hogy nem lehet panoráma-vonatként használni. Embereket ugyanis hivatalosan nem szállíthat, de a "magyar újságírókkal" itt is kivételt tettek. Így történt, hogy ennyi év után először végre én is utazhattam a Cinque Terre-i treninón.

A leszedett termést lehetőleg még aznap, de maximum 24 órán belül az olajmalomba (frantoio) viszik. A sajtoló üzemek nagy része ma már modern, nem túl látványos, sajnos most régi, tradicionális malomba nem jutottunk el. Groppóban van egy régi olívaprés (antico frantoio), a nemzeti park tulajdona, de már egy ideje zárva van. Természetesen egy modern üzemben is érdekes megnézni, hogyan lesz a bogyóból olaj. Toszkánában a Fattoria Montecchio présüzemében jártunk, San Donato in Poggio közelében, Liguriában pedig a Lucchi & Guastalli frantoióban, S. Stefano di Magrában, La Spezia mellett. Mindkét helyen nagyon jó volt a hangulat, a gazdák sorban hozták a leszüretelt termést, izgatottan, de türelmesen várták a kész olajukat, a többiekkel csevegve, nevetgélve, olaszos hangzavarban.

Gasztronómia - Olíva

Az olajmalomba mindenki időpontra jön, és a préselésért 15-22 EUR/100 kg árat fizetnek. A bogyók levelekkel együtt érkeznek, így a gép első lépésként eltávolítja (kifújja) a szárakat és leveleket. Ezután a bogyókat jó alaposan átmossák vízzel. Ezt követően kerülnek át a másik gépbe, ahol maggal együtt összezúzzák a gyümölcsöt. Az így elkészült pépet egy ideig forgatják, majd egy centrifugával szétválasztják a szárazanyagot, a növényi levet és az extra szűz olívaolajat. Fontos, hogy az extra szűz olívaolaj hideg préseléssel, 27 C alatt, kizárólag mechanikus módszerrel, vegyi anyagok használata nélkül készül.

Gasztronómia - Olíva

Amikor végre kifolyik a csőből az extraszűz olívaolaj, a tulajdonosé az első kóstolás joga. Nincs semmi felhajtás, egyszerűen a kisujjukat használják. A gazda ezután elindul haza a teli kannákkal, otthon pedig már várja a család apraja-nagyja, és friss kenyéren, bruschettán kóstolják meg a friss olívaolajat.

Gasztronómia - Olíva

Érdekes, hogy a bogyókat akkor szüretelik le, amikor még nem teljesen érettek. Minél lilább egy bogyó, annál érettebb. A zöld, éretlenebb bogyó kevesebb olajat ad, viszont alacsonyabb a savtartalma, és az így nyert olaj frissebb, finomabb, jobb minőségű lesz. Az extra szűz olívaolaj esetén jogszabály írja elő, hogy az olaj savtartalma maximum 0,8% lehet. 0,8% és 2% közötti savtartalom esetén szűz olívaolajról beszélünk. A világhírű, nagyon drága nyugat-liguriai olaj, a Taggiasca esetén ez az érték 0,03-0,05% körül van

Az extra vergine olajak esetén általában több féle bogyó olaját keverik. Általában drágább az olaj, ha csak egy fajta bogyóból készül, ez az un. monocultivar. Ezenkívül fontos még megemlíteni az üvegeken gyakran látható D.O.P. feliratot. Jelentése Denominazione di Origine Protetta, vagyis oltalom alatt álló eredetmegjelölés. Ha ezt a feliratot látjuk, akkor tudhatjuk, hogy az adott olaj kizárólag a megjelölt területről származik. Liguriában 3 féle Riviera Ligure DOP extra szűz olívaolajat különböztetnek meg: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera del Levante. A Cinque Terre ez utóbbihoz tartozik. A D.O.P. védjeggyel ellátott termékekre nagyon szigorú rendeletek vonatkoznak, a gazdákat folyamatosan ellenőrzik. Cesare D.O.P. és sima extra szűz olívaolajat is készít.

Gasztronómia - Olíva

Olaszországban az a jellemző, hogy a helyiek vagy saját olajat készítenek, a család számára elegendő mennyiségben, vagy olyan környékbeli gazdától vásárolnak, akit személyesen ismernek. Bár innen nézve ez még mindig valamiféle egzotikum, Olaszországban nagyjából annyira hétköznapi dolog a saját olívaolaj, mint nálunk a házi meggyszörp vagy eperlekvár.

A jó minőségű olívaolaj nemcsak nagyon finom, hanem rendkívül egészséges is. Mindenkinek ajánlom, hogy ha legközelebb az 5 faluban jár, hozzon haza néhány literrel. Mi kb. 15 liter friss olajjal felpakolva érkeztünk haza, még jó, hogy nem repülővel mentünk. Bár azóta szinte mindenre ezt locsolom, jövő tavaszig remélhetőleg kitart. Az olívaolajat egyébként sötét üvegekben vagy acéldobozokban, hűvös, sötét helyen, levegőtől, hőtől és napfénytől védve kell tárolni. Így nagyjából 1,5 évig is megőrzi a minőségét.

A Cinque Terre-i olívaolajat a Cooperativa boltjában, Groppo mellett, illetve Cesare Burasca nevű üzletében, Manarola főutcáján vettem. Nagyobb mennyiségben általában a Lucchi & Guastalli frantoio olaját vesszük, a La Spezia-i piacon.

Aki szeretne olívaszüretet látni, az november első felére tervezze az utazását. A pontos dátumok leegyeztetésében szívesen segítek. Ilyenkor szerencsére már elég rugalmasan tudjuk kezelni a szállásfoglalást is. A színek és a fények elképesztőek ebben az időszakban, és némi szerencsével akár 20 fokos hőmérséklet is lehet. Mi egy szál pólóban napozgattunk a tengerparton. Turista ilyenkor már alig akad a falvakban, a szállásárak pedig a lehető legalacsonyabbak.

Végül, de nem utolsó sorban, jó szívvel ajánlom az olívaszüretről készült kisfilmünket:
Olívaszüret a Cinque Terre Nemzeti Parkban és Toszkánában